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春节听书 | 《雅舍谈吃》做个有文化的吃货

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发表于 2019-2-4 12:52:24 | 显示全部楼层 |阅读模式
本帖最后由 luojisw 于 2019-2-4 12:52 编辑


春节听书 | 《雅舍谈吃》做个有文化的吃货

和你一起终身学习,这里是罗辑思维

今天是除夕,按照传统,一家人要聚在桌上吃团圆饭了。所以,我们今天的内容也跟吃的有关,是“每天听本书”栏目的一本《雅舍谈吃》。

这本书是梁实秋的散文集,讲的是全国各地的美食,推荐你和全家人一起听。


前言
你好,欢迎每天听本书,这期为你解读的是《雅舍谈吃》。这本书大约20万字,我会用大约21分钟的时间,为你讲述书中精髓:食物到底意味着什么?梁实秋又是如何看待“吃”这件事呢?

我们常说,开门七件事:柴米油盐酱醋茶。说来说去,离不开一个“吃”字。在贫穷时代,由于物资匮乏,人们渴望食物来求得温饱;如今已经不再需要追求饱腹,于是人们又创造了各种让自己不得不吃的理由,比如心情不好的时候要来点甜食,下雪的时候炸鸡和啤酒更般配,又比如奶茶、青团等层出不穷的网红美食,和各种古怪新奇的主题餐厅。即使是在减肥的日子里,也不忘来上一份瘦身套餐,犒劳自己的味蕾。尽管不同时代、不同个体选择吃的理由不同,但人们对吃的追求却从来都没有改变过。每天都在吃,可是你有没有想过,吃对你来说,究竟意味着什么?是吃饱了就好?还是不吃对的,只吃贵的?读完这本书,相信你会有自己的体会。

全书包含了梁实秋先生九十六篇散文,介绍了几十种美食,用词生动,对食物的色香味形,刻画得细致入微,读起来让人垂涎欲滴。虽然列举了不少美味佳肴,但是和其他写美食的书不一样,《雅舍谈吃》之中还融汇了梁实秋先生的生活智慧,体现了他对于吃饭这件事的感悟。民以食为天,梁实秋十分认同食物对人类的重要性,他认为,馋是对美食更高一层的追求,因为馋注重食物的质量,所以要满足品味,适合口味,它是从生理需求中发展出来的,也可以继续发展,接近于艺术。食物既体现了不同地方的特色,又包含着人们的回忆,不管是对肠胃,还是对情感,都具有抚慰的作用。尽管吃很重要,但梁先生也认为,食物是纯粹的,追求美食也存在底线,不能以虐杀为乐,也不能盲目追求珍稀食材,来标榜自己的地位。

本书的作者是梁实秋,祖籍杭州,生于北京,是现当代著名的散文家、学者和翻译家。他是国内第一个研究莎士比亚的权威学者,曾经一个人翻译了整部《莎士比亚全集》,然而著名美学大家朱光潜却对梁实秋说,《雅舍小品》对文学的贡献超过《莎士比亚全集》对于文学的贡献,由此可见梁实秋的散文功底扎实,水平高超。除了《雅舍谈吃》、《雅舍小品》之外,梁实秋还著有《偏见集》、《秋室杂文》、《槐园梦忆》等散文集,著作超过两千万字,文风朴素,用笔不拘一格,在文坛中独树一帜。

好了,介绍完这本书的基本情况和作者概况,那么下面,我将从饮食是一种具有地域特色的文化、饮食中蕴含个人的独特记忆和对待饮食应该秉持的态度这三方面,为你来详细讲述书中内容。通过这三个方面的整理,你不仅会感受到梁实秋对语言文字的把控,还会体会到他对生活的感悟;你将从另一个角度,去思考饮食对于你我的意义,去思考自己到底从食物中获得了什么。
春节听书 | 《雅舍谈吃》做个有文化的吃货

第一部分

先来看看今天的第一个内容:饮食是一种具有地域特色的文化。

中国共有八大菜系,川菜、鲁菜、粤菜、苏菜、浙菜、闽菜、湘菜、徽菜。我猜你也发现了,所有菜系的名字,既不是根据菜系的特色,也不是根据菜系的发扬人,而是来自于菜系的发源地。之所以遵循这样的命名原则,是因为各个地方的气候条件、地理状况、历史发展和物产风俗各不相同,从而导致各自具有不同的饮食文化。因此,从本质上来说,饮食是一种具有地域特色的文化。暂且不说各地的独特美食,就拿粽子来说,虽然它风靡全国,但南北方的人们也动不动就要争辩,粽子到底是甜的好吃还是咸的好吃,在网上掀起一场论战。

一道美食的诞生,包括从食材变成菜品、从菜品变成商品、从商品变成食物这三个阶段。接下来,我将从这三个阶段,依次向你解释其中所包含的地域特色。

做菜,第一步自然是选择食材。梁实秋先生偏爱生炒鳝鱼丝,尤其是河南饭馆,炒出来的鳝鱼肉是白的,带着一点脆生生的劲儿,又不失鳝鱼本真的味道。然而,这样的美味并不是在每个地方都能尝到,梁先生曾经专门问过另一家饭馆老板,问他们为什么不做生炒鳝丝,老板说,本地没有大鳝鱼,鳝鱼身体不够粗壮,就切不出丝来,由此可见食材对于一道菜的重要性了。

水土的不同,限制了食材的产地范围,例如海参鲍鱼是海产品,内陆城市难得一见,因此葱烧海参是鲁菜当中的经典,红烧鲍鱼是粤菜一绝。即使是同一种食材,不同地域的水土,也会赋予它们不同的风味。以茄子为例,梁实秋说,北方常见的茄子是形状稍扁的圆球,加上天气干旱,所以缺乏水分,质地比较坚硬,常常被用来做烧茄子,切块划刀,入油锅炸至金黄,然后和里脊肉丝一起加酱油翻炒,酥脆之中透着软嫩,非常适合下饭。定居南方之后,梁实秋先生曾经试着用南方茄子制作烧茄子,最终宣告失败。南方的茄子形状细长,富含水分,没有办法通过油炸去除其中的水分,炸的时间久了就变成了泥,软趴趴的,比不上北方烧茄子的口感。

有了食材,就该谈谈对食材的处理烹调。在这一点上,各地也有着自己特有的独门秘籍。南方人喜欢吃火腿,瘦肉颜色鲜红,肥肉接近透明,切成薄片下酒又下饭,清蒸或者炖汤,又别具风味。北方人觉得火腿不如清酱肉爽口,嫌它味道陈腐,油腻又苦涩,所以火腿在北方始终没有流行起来。梁实秋先生说,这是因为处理的方式··不得当,火腿有一些不适宜食用的部分,尤其是位于顶端的部位,被称作滴油,由于火腿长期倒挂,这一部位的盐分最重,如果不进行适当的切除,自然吃的舌头发麻发涩。受到地域历史和文化的限制,厨师对外地食材的了解不足,不懂得如何取其精华、去其糟粕,做出来的菜品,效果当然是大打折扣。

前面说的是在选择、处理食材,从而做出一道菜的过程中,地域所表现出来的重要性。菜做完了,怎么卖给食客们,就是我们要说的第二个阶段了。而在这个阶段里,不得不提的就是路边摊。下馆子点菜,各地都大同小异,大多先点菜后上菜,并没有太多的地域特色,而路边小吃摊就不一样了,各种商贩招徕顾客的方式别有趣味。

以北平的零食小贩为例,吆喝声抑扬顿挫,变化繁多,有的豪放嘹亮,像在唱京剧花脸;有的声音清脆,如同京剧的生角儿旦角儿。吆喝的内容也各具特色,有的平铺直叙,喊“烧羊脖子烧羊肉”,立马就叫人知道卖的是什么;有的像猜谜一样,喊“抓空儿”,其实是一种被挑拣出来不合格的花生,因为果肉干瘪摇起来有空空的声响,所以叫抓空儿,炒熟之后有一种独特的焦香,可是对初到北平的外地人来说,听起来只觉得摸不着头脑,;还有的吆喝里,名字、味道和售后保障一气呵成,“萝卜——赛梨——辣了换!”,冬夜里北方人,围着火炉,被烘烤得浑身燥热,听到这样的吆喝,哪还有不动心的呢?

推销的手段不止吆喝这一种。牛奶凝结成冻,就可以变成一种叫做酪的食物。酪是一种北京特有的小吃,梁实秋先生很害怕喝奶,但却很喜欢喝酪,有的店家做的酪味道新鲜醇厚,梁先生路过的时候就一定要喝上两碗。酪除了在店铺里卖,还会有小贩沿街叫卖。卖酪的小贩就很擅于揣摩顾客的心理,常常随身携带一个签筒,顾客付钱抽签,抽中好签就可以白喝。顾客们都愿意花点小钱,试试自己的手气,当然最后抽签的结果,还是小贩赢得多。不过,这种推销的方式存在风险,梁实秋先生就曾目睹小贩在街头痛哭,因为一位公子哥儿一连抽了几个签子,把他全部的酪都赢走了。抽签带有几分赌博的性质,相比之下,豌豆糕小贩靠手艺吃饭,显得更加稳妥。把一块豌豆泥三两下捏成一把茶壶,壶盖、壶把儿、壶嘴儿,样样俱全,茶壶里灌上红糖水,竟然也可以真的倒出来,这样高超的手艺,还愁没人来买吗?

饮食的地域特色,除了做菜和叫卖之外,还有人们对食物的选择和接受度。比如满洲点心萨其玛,先用把黄米条揉成细细的形状,油炸之后,加上浓浓的蜜糖拌匀,压扁后再洒上白糖和青红丝,切成方块。因为东北地区气候严寒,需要通过食物来补充热量,油炸之后酥软的黄米面条,再加上厚厚的糖浆,这样的萨其玛当然受到满洲人的喜爱。对于其他地区的人们来说,萨其玛的糖分太高,他们更乐意吃改良过的低糖萨其玛。而在梁先生看来,这些改良版的萨其玛又大又厚,黄米面条太粗太硬,更重要的是,蜜糖太少,完全不对劲儿了。北平还有一种食物,叫做豆汁儿,就更能体现这个观点了。胡金铨先生说,不能喝豆汁儿的人,不算真正的北平人。豆汁儿酸,有一种酸中带馊的怪味,还要趁热喝,烫得人只能吸溜吸溜的喝,还要加上咸菜的辣,一直喝的大汗淋漓。梁先生小时候在夏天喝豆汁儿,常常要先把上衣脱光,然后再喝,喝完之后等汗完全消退了,才把衣服穿上。他说,这个滋味,不要说南方人,就是京郊人也受不了,只有北京城里的人才懂得享受。

以上就是今天讲的第一个内容:饮食是一种具有地域特色的文化。第一,体现在获得食材和处理食材方面。橘生淮南则为橘,生于淮北则为枳,不同的水土,让食材具有不同的特点,只有当地人才能更彻底的了解它们,通过恰当的处理烹调,把食材的优势发挥出来。第二,体现在食物的售卖方式上。不同的食物、不同的地区,往往会有着不同的叫卖方式,一声吆喝,外乡人听了摸不着头脑,当地人却已经被勾起了馋虫。第三,体现在人们对食物的选择和接受程度,不同的地方文化和气候条件,导致各地人们的口味各不相同。

第二部分

下面我们来说第二个内容,饮食中蕴含着个人的独特记忆。

刚刚第一部分,讲的是食物中的地方文化特色,是从人们的味觉体验出发,说的是食物带来的生理感受。那么这一部分,我要讲的,是食物带来的心理感受。

刚才我们说到,食物往往具有地方特色,因此人们在品尝食物的时候,会将它的味道和这个地区关联到一起。在书里,梁实秋先生引用了好几首严辰的词,其中在严辰回忆北平的词里,就深情的赞美了北平的瓦块鱼,还有便宜坊的桶子鸡。北京有那么多雄伟的景观,但他却偏偏通过怀念食物的味道,来表达自己对北京的思念,因为食物里往往蕴含着最鲜活的回忆。梁先生年轻时在海外留过学,留学时最想吃的就是家乡的爆肚儿。后来终于回国,从车站出来的第一件事,就是跑到饭馆里,一口气点了三个爆肚儿,吃的心满意足后,才大摇大摆回家。远在异国他乡,对故乡的思念,只能寄托在一碗小小的爆肚儿身上,当这碗爆肚儿吃到了嘴里,吞进了肚子里,才感觉自己是真的回到了家。

梁实秋定居台湾后,常常会思念火腿的味道。思念家乡火腿味道的人,不只梁先生一个,很多人都会模仿以前的方法,自己在家里腌制火腿。但是,台湾的气候太热,并不适合制作火腿,大家在自己腌制的火腿,不是发臭了,就是用多了盐,变成一块死咸肉。有一次,别人送了梁先生一只金华火腿,因为火腿太硬,所以拿到肉铺里请老板加工。劈开火腿的一瞬间,老板愣住了,说这么地道的金华火腿,自己已经几十年没有遇到过了。最后,老板忍不住开口,恳求留下爪尖炖汤喝。对于远离故乡的人来说来说,一道故乡风味的美食,已经足以勾起对故土的怀念。一锅火腿汤,不仅满足了味蕾,还能抚慰思乡的心。

食物,让我们思念一个地方,也会让我们思念一些人、一些事。小时候最爱吃小炸丸子,肉被剁成肉碎,攒成一个个小肉丸,放进油锅,炸得外焦里嫩,配上椒盐吃,一口一个,别提多好吃了。可是一盘丸子也就二十几个,每个人分下来只有两三个,总是不够解馋。一次,家里的几个孩子依偎在母亲身旁聊天,梁先生的弟弟忽然说:“妈,小炸丸子要多少钱一碟?”母亲觉得心酸,立刻买了小炸丸子给孩子们吃,每个人吃的心满意足,让梁实秋先生七十多年后,也能记起那一次吃小炸丸子的滋味,记着那种受到宠爱的感觉。

当我们在品尝美食的时候,食物会刺激我们的味蕾,激发一些过往的回忆。但我们常常会忽视,吃饭时的环境和氛围,同样会影响我们品尝美食的体验。好吃不过饺子,舒服不过倒着。有的人爱吃饺子,初一到十五,可以顿顿吃饺子,也有的人连吃两顿饺子就犯恶心了。饺子的馅料也各有不同,梁实秋先生就曾经在陕西街头的草棚里,吃过最廉价普通的饺子,也曾在青岛宴会上吃过最精致的饺子。可不管怎么样,大家都认为饺子是美食。吃一顿饺子,需要全家总动员,有力气的人就去和面、剁饺子馅,擀饺子皮和包饺子的人要配合好,煮饺子的人当心别戳破饺子皮,忙忙乱乱中,才显得热闹。饺子当然好吃,但更可贵的,是那种团圆热闹的氛围,正是这种氛围,美化了饺子这种食物,赋予它更多精神层面的意义。

这就是今天所讲的第二个内容:饮食中蕴含着个人的独特记忆。在品尝食物的时候,我们常常会将食物的味道,与地区进行关联,当异国他乡的游子吃到一盘家乡菜,他不仅是在品尝美味,更是在回味故乡的生活。在品尝食物的时候,还会想起曾经一起相处的人,曾经一起做过的事。食物可以激发人们的回忆,同样,人们的回忆也可以激发食物的味道。当一种食物的身上,承载了美好的回忆时,它就不再仅仅是一种食物了,比如饺子、汤圆,都已经升华成了一种精神象征。

第三部分

上面两个部分,我们谈了饮食意味着什么,它是一种具有地域特色的文化,也蕴含着个人的独特记忆。在这一部分,我们来谈谈这本书的第三个内容,梁实秋对于饮食的生活态度,或者说,我们应该用什么样的方式来对待饮食这件事情。

梁实秋认为,饮食是人难以避免的欲望。认真的讲究吃这件事情的话,其中既有艺术、又有科学,要有天赋,还要有经验,尽毕生之力,也不一定能穷尽吃饭的奥妙。他把馋看成是理所应当的事情,馋了,久说明你能享受食物带来的乐趣,能够真正欣赏吃饭这件事情。

怎么样才算是享受美食、欣赏美食呢?总结起来,其实就是两个字,讲究。梁实秋先生爱吃烤羊肉,台湾也有不少饭馆做蒙古烤肉,肉块倒是够大,可是羊肉的质感却不怎么样,完全不能和真正的内蒙羔羊肉相比,这就是对食材的讲究,虽然只是细微的差别,最终呈现出来的味道却有着天壤之别。

选择好了食材,在烹调方式上也要讲究。爆双脆,就是爆炒鸡胗和羊肚,旺火爆炒,炒出来的颜色红白相间,吃起来既有韧劲又有脆劲儿。听起来很诱人吧,可是这道菜却十分考验厨师的手艺。梁实秋先生说,如果你不知天高地厚,进了一家饭馆就点爆双脆,饭馆也不知天高地厚的做了,最后端上来的,一定是一盘黑不溜秋的东西,嚼不烂也咽不下。鸡胗,要选又肥又大的那种,剥掉里层的厚皮,这样吃起来才嫩;羊肚儿,也要选最肥厚的部位,剥皮后才能炒出脆脆的感觉。鸡胗和羊肚儿都要先用刀处理,划上一道道横向和竖向的刀痕,刀痕越密越好,这样才能方便油渗透,快速均匀加热。鸡胗需要炒的时间久一点,所以要先下锅。两种食材全都下锅之后,就要爆炒勾芡,一旦火候过了,鸡胗和羊肚儿的口感就会发硬,所以厨师来不及用铲子翻炒,必须掂着炒锅,让食材在空中翻滚几个回合,爆双脆就可以出锅了。

在品尝美食的时候,同样也需要讲究。东兴楼的芙蓉鸡片堪称一绝,鸡胸肉切成泥,和鸡蛋白一起搅拌顺滑,在油锅里摊开,口感嫩滑,但东兴楼的盘子偏小,盛出来的菜也只能盖住盘子的中央部分,于是有人责备这家饭馆菜量太少。梁实秋先生却认为,懂得欣赏美食的人,并不一定胃口就大,与其追究饭菜的多少,不如去考究食物的味道。品尝美食,最终的目标并不是吃饱,而是让自己的味觉得到满足,从美食中获取快乐的感觉。

八宝饭是一道广受欢迎的甜点,包含多种馅料,常常是许多人同吃一份八宝饭。梁实秋先生认为,每个人都配有单独的碗勺,是比较体面的吃法。如果能够有一个公用的大勺子,那就更加干净卫生。有的人喜欢把八宝饭的馅料和在一起,于是拿着大勺在盘子里一阵搅和;更糟糕的是,有的人不用公用的勺子,直接在挖着吃,吃相难看。当我们在吃饭的时候,不能只顾自己的享受,而忽视同桌人的感受,保持良好的进餐礼仪,营造出和谐的就餐氛围,也是一种最基本的讲究。

虽然梁实秋鼓励大家去追求美食,但他也认为,这种追求不可以超出合理的范围。熊掌是大家公认的珍贵食物,说起山珍海味,就一定会想起熊掌来。既然熊掌如此受到推崇,那味道肯定是绝世美味了吧?有一次,梁先生去了自己常去的一家饭馆,服务员偷偷送给他一小盘熊掌,梁实秋先生吃了之后,觉得就像是一块肥肉,又软又黏又烂又腻,因为用高汤炖过,所以味道还是不错的,只是口感让人觉得不愉快。由此可见,众人追捧熊掌,并不是因为它真的美味,而是追求熊掌的其他价值,追求那种仿佛征服了自然的感觉,通过吃熊掌,来证明自己的身份和地位。梁实秋先生说,上天对待人类不薄,但人类追求美食也需要有个限度,真正的美食其实就是色香味的享受,费尽心思的去搜刮奇珍异宝,做成食物,其实已经变成了邪魔外道。更有一些饭馆,用许多残忍的方法进行烹调,吃饭的人好像也十分享受这种残忍,把它当作是用餐的一部分体验,这已经远远超出追求美食的合理范围了。

好,这就是今天讲的第三个部分:梁实秋对美食的生活态度。梁实秋认为,懂得生活的人,才会去欣赏美食。如果说饿是一种基本的生理需求,那么馋就是对美食的追求,它从生理需求中发展出来,却又有着更高水平的要求。具体表现为,在食材的选取上要考究,烹调技术要高超,要懂得欣赏食物的色香味,同时也要注重用餐礼仪,这样才算得上是一个讲究的美食家。懂美食的人,享受的是美食带来的味觉满足,如果在吃的方面,一个劲儿的追求珍贵或者是奇特,那就偏离了美食的真正意义。

总结

好了,说到这里,这本书的重点就为你介绍得差不多了,我们来总结一下:首先,我们说到了饮食是一种具有地域特色的文化,不管是在食材的获取、烹调方式,还是在食物的叫卖和饮食方式上,都体现出了不同的地区特点。比如,北方很少有人喜欢吃火腿,因为不知道应该怎么烹调,所以做出来的火腿并不好吃;同样,只有真正的北平人,才懂得欣赏豆汁儿的魅力。其次,我们说到了饮食中蕴含着个人的独特记忆,一道菜,可能就会勾起你对故人、对往事、对故乡的种种回忆,就像梁实秋先生,吃起炸丸子,就能想起童年,想起那段有母亲疼爱的时光;身在他乡后,只能把思乡之情,寄托在火腿、爆肚儿的味道里。最后,我们说到了对待饮食应该秉持的态度,欣赏美食,才算懂得生活,但是过分的追求奇珍异宝,就偏离了享受美食的正确道路。梁先生曾经吃过熊掌,感觉并没有什么特殊的美味,有的人为了显示自己有钱有地位,就去搜刮那些难以获得的食材,或者是为了新奇的体验,而尝试残忍的吃法,在他看来,都是错误的生活态度。

其实,人们喜欢美食,所以自然就会有很多关于美食的书,比如类似的还有唐鲁孙先生的《中国吃》。唐先生出身名门,从小就受到各种饮食文化的熏陶,从北平的小吃,到曼谷的水果,都能如数家珍,一一道来,可以说是真正的美食家。梁实秋先生算不上美食家,他只是一个普通的文人,只不过他比别人更爱吃,也比别人更会吃。因为爱吃,所以他既喜欢做工精细的芙蓉鸡片,也喜欢简便快捷的麦当劳。因为会吃,所以才能把烹调的每一步,写得详细,写得诱人。

雅舍谈吃,谈的却不只是吃,我们还可以从中看到梁实秋的生活态度。他吃过最精致的饺子,也吃过最廉价的饺子,不管精致还是廉价,他都能从食物当中获得乐趣,因为在他看来,食物不仅仅代表肠胃的满足,还能带来心灵的抚慰,享受食物,就意味着享受生活。他还能从饮食中看到人性的善恶,他认为,以虐杀为乐趣的人,就是在肆意放大人性的恶,而这是值得唾弃的。他还通过自己的文字,抒发自己的个人感慨,怀念故乡的食物,来表达自己对故乡的思念;怀念过去的美食,感慨时代的变迁。在梁实秋先生笔下,吃饭这件小事,映射出了更加深刻的内涵,这就是《雅舍谈吃》的高明之处。

以上就是这期音频的全部内容。为你准备的笔记版文字,就在音频下方的文稿里。恭喜你又听完了一本书。

撰稿:王梦月
脑图:摩西脑图工作室
来源:得到



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